京南金家涮肉装修民俗时节话小吃开启线上直

二月二吃什么？什么是北京小吃？北京小吃如何传播京味文化？北京小吃如何创新发展？3月4日，“2022北京消费季∙春歌京点小吃文化节”专场活动之——“民俗时节话小吃”线上直播论坛启动，北京小吃专家陈连生、万丰小吃博物馆馆长侯嘉、翔达南来顺饭庄经理常宏与相声名家李增瑞、演员张春年等就京味小吃的历史与文化，守正与创新等话题，与热爱小吃文化的广大网友进行了互动交流。

北京小吃反应民俗和节气特点

3月4日恰逢农历二月二“龙抬头”，北京小吃专家陈连生就从“二月二”吃什么谈起。“龙抬头”又称春耕节、农事节、青龙节、春龙节等，是中国民间传统节日。在农耕文化中，“龙抬头”标示着阳气生发，雨水增多，万物生机盎然，春耕由此开始。自古以来人们亦将龙抬头日作为一个祈求风调雨顺、驱邪攘灾、纳祥转运的日子。在这一天，吃食也都要与“龙”相关，比如吃春饼名曰“吃龙鳞”，吃面条名曰“吃龙须”，吃馄饨为“吃龙眼”，吃饺子则叫“吃龙耳”，面条、馄饨一块煮叫做“龙拿珠”，吃葱饼叫做“撕龙皮”。有些地方还有吃“龙眼”、“龙须”、“龙舌”、“龙耳”、“龙皮”、“龙子”、“龙蛋”以及吃春饼、吃猪头肉的习俗。可见“不时不食”在中国饮食文化中的重要性，而小吃更是带有强烈的民俗特点。

陈连生说，北京小吃中有很多是北京独有的“土生土长”的品种，比如豆汁、麻豆腐、爆肚、卤煮火烧、炒肝、芸豆饼、大麦米粥等几十种。随着改革开放，也有不少外地小吃品种进入到北京，受到北京人喜爱，也成为了新的“北京小吃”，从中也体现出了北京小吃文化传承、传统与创新。

北京小吃是“乡愁”和“档案”

传统的地方小吃可以说是一座城市的美食名片和民俗名片，北京小吃专家、万丰小吃博物馆馆长侯嘉认为，小吃是每个城市的魂，小吃不是正餐、是影响、伴随这个城市、民族和地区几代人成长的食物。“小吃是对家乡的一种思念、吃的不仅是味道，还有情怀。小吃是记录社会发展、历史变迁的真实的档案。”

侯嘉认为，很多时候说到某种食物就能想起某个城市，比如哈尔滨的红肠、延吉冷面、西安肉夹馍、上海小笼包、北京烤鸭，天津的十八街麻花，河南的道口烧鸡，山东周村烧饼，杭州的西湖鲫鱼，新疆的手抓羊，桂林米粉、台湾的卤肉饭等，都是一个城市的代表符号和地域名片。游客每到一处，都会寻找享受当地的特色小吃。“‘小吃’就地取材，能够突出反映当地的物质及社会生活风貌，是一个地区不可或缺的重要文化特色，更是离乡游子对家乡思念的主要对象。现代人吃‘小吃’，不是为了吃本身，更多是为了享受小吃的文化气息，品尝异地风味。”

侯嘉表示，中华民族传统文化的保护与利用、传承与发展都能够体现一个国家和民族自信水平，小吃大有作为。北京小吃要想获得更好的生存与发展，还需要勤练“内功” 、重视知识产权和自家独有的特色。特别要加强对食品安全、消防安全、人员安全和运营激励机制的管理控制，为即将到来的后疫情餐饮时代做好铺垫。

北京小吃需要“守正”和“创新”

创始于1937年的南来顺是一家已有80多年历史的中华老字号，多年来，南来顺在坚守“老味道”传承的同时，也不断加强了年轻人才的培养，为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。翔达南来顺饭庄经理常宏表示，未来，南来顺还将给大家带来更多新花样、新口味，也会带来更多新惊喜。

常宏说，北京不仅有历史悠久的文明古迹，小吃文化也源远流长。北京的小吃种类很多比如冰糖葫芦、驴打滚、切糕、豆汁等等，这些小吃不仅外表好看，而且很好吃，各个都有别样的味道。北京的小吃是民生化，胡同化，平民化。“小吃就是百姓的文化，可以看出北京人的生活特点。”

他表示，有着80多年历史的中华老字号南来顺一直坚守“老味道”传承，同时也在积极挖掘品牌历史价值，在品牌推广上下功夫。每逢元宵节、端午节、中秋节、重阳节等民俗节日，南来顺都会为消费者讲解传统民俗，并制作销售传统小吃、菜肴。尤其在京味文化的复兴与推广方面，南来顺挑选一批喜爱小吃的年轻人作为培养对象，培养京味小吃、烹饪复合型高级人才。通过研究京味小吃文化产业相关课题、组织开展京味小吃技术培训等，加快了人才的培养速度，为京味小吃文化传承提供技术支持和人才保障。

常宏认为，在传统小吃的守正创新问题上，“守正”守的是京味小吃文化的根；“创新”创的是京味小吃文化的形。翔达南来顺饭庄结合社会发展需求，打造健康餐厅推陈出新，老菜新做，吸收借鉴其他菜系的精华，成立了菜肴研发小组，采用“研发，研究，研学”三位一体的模式，打造具有新颖性、观赏性、健康性、积淀性、季节性的创新菜品，开发并推出多种新菜品和创新创意菜。

百余品牌参与“春歌京点小吃文化节“

据介绍，2022北京消费季玩转京城美食活动，于3月1日与“2022北京消费季”同时启动，贯穿全年。旨在充分调动全市各区餐饮商家、美食商圈街区、媒体、消费者参与联动，以“寻味北京”为主题，突出“寻味”、“打卡”、“逛吃”，用美食诠释美好，围绕全新菜品发布、京城美食展销、美食达人直播探店、美食工匠技艺展示、美食文化交流、美食榜单发布等方式，树立行业标杆、弘扬美食文化、引领美食潮流、促进餐饮消费，讲好“北京故事的餐饮篇章”。

其中，3月1日至10日举办的“春歌京点小吃文化节”，组织包括南来顺小吃、万丰小吃、护国寺小吃、锦芳小吃、二友居、东来顺、紫光园、小肠陈、老门框爆肚涮肉、姚记炒肝、鸦儿李记、嘉和一品、金家老三等京味品牌，以及在京经营地方特色菜肴的地方小吃，如眉州东坡的川味小吃、汇贤府的山东风味、金鼎轩、唐宫的粤式茶点、徽商故里的徽味小吃、帕米尔食府的新疆风味小吃、西部马华的西北风味、松鹤楼的江南风味小吃、蝴蝶泉宾馆的云南风味小吃。还囊括经营国际风味的各家快餐、正餐品牌，包括“早安北京”早点小吃必胜客、麦当劳、肯德基、和合谷、吉野家、汉堡王、阳阳快餐等多家品牌餐饮共同参与，联动3000多个门店合力开启京城美食3月消费季活动，推介时令小吃美食、春季新菜品、推出“畅销小吃产品”和“早安北京畅销早点”美食指南。

据悉，二月二当天，护国寺小吃推出龙胆、龙籽糕等传统美食；二友居推出新品鲜虾馄饨；和合谷推出【龙抬头早餐季】营销活动；鼓楼马凯餐厅推出春饼套餐；旺顺阁推出二月二大鱼头；同春园饭庄推出龙抬头套餐，多家餐厅推出了二月二应季小吃美食。

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